Historique du métier de boucher
Le métier de boucher est une profession très ancienne qui a beaucoup évolué notamment au XVIIIe siècle. Aujourd’hui très réglementé, il était autrefois un métier noble que se partageait peu de familles.
Boucherie ancienne (brizzle born and bred / CC-by-nd)
Un métier ancien et noble
Si la profession de Boucher existe officieusement depuis l’antiquité1, elle s’est véritablement développée en France à partir du moyen-âge. Réservé à seulement quelques familles, le statut de boucher était alors un statut social assez privilégié2. Les bouchers forment alors une corporation très puissante, surtout à Paris.
Durant cette période, les bouchers s’opposent régulièrement aux réformes commerciales pour défendre leurs privilèges, ce qui leur vaudra de nombreuses actions administratives et commerciales (fermetures d’établissements et dissolutions).
Au XIVe siècle, la Grande boucherie de Paris est créée, rassemblant et contrôlant la quasi-totalité des boucheries de la capitale.
De nouvelles règles d’approvisionnement sont également fixées, des marchés obligatoires sont ainsi mis en place, avec l’interdiction faite au boucher de s’approvisionner en bétail en dehors de ces marchés3.
En 1587, la « Communauté des Maîtres bouchers de la ville de Paris » est créée et permet à tous les bouchers de la ville de disposer de statuts équivalents à ceux des bouchers-étaliers de la Grande Boucherie. Jusqu’en 1673, la grande Boucherie de Paris conserve un pouvoir de justice pour faire appliquer les règles du métier comme le choix, l’achat et la vente des bêtes45.
La fin des privilèges et la nouvelle organisation du secteur
À partir du XVIIIe siècle, les habitudes alimentaires des Français changent, les consommations de viandes sont de plus en plus importantes.
Face à cette nouvelle demande, les étals de boucherie se multiplient dans les villes. Toutefois, la viande reste un produit cher et les bons morceaux sont difficilement accessibles. Par opposition aux « Maîtres Bouchers » qui détiennent encore de nombreux privilèges, des vendeurs de viandes qualifiés parfois de « voyous » font leur apparition.
Les maîtres bouchers contrôlent sévèrement les petits détaillants qui proposent dès lors des morceaux de viande de plus mauvaise qualité, mais plus accessibles. Les vendeurs « voyous opèrent pour leur part à la sauvette et vendent à bas prix des viandes mauvaises ou suspectes voire avariées6.
Pendant le Révolution, le corps des bouchers est complètement désorganisé. Les statuts accordés aux bouchers-étaliers de la Grande Boucherie sont abolis en 1791 par l’assemblée constituante, et la Communauté des Maîtres bouchers de Paris est dissoute. Les maîtres bouchers perdent alors tout monopole.
Après la révolution et au tout début du XIXe, le secteur commence à être réorganisé.
En 1802, un numerus clausus est mis en place pour limiter et contrôler le développement des boucheries. La corporation des bouchers est désormais sous contrôle de l’État par le biais d’un syndicat dont les représentants sont nommés par le préfet de police.
Napoléon 1er supprime les abattoirs particuliers en 1810. Des abattoirs municipaux sont créés les années suivantes.
En 1820, quatre garçons de boucher créés la première société de secours mutuel réservée aux bouchers, “les vrais amis”, une mutuelle indépendante. Quatre plus tard, les patrons et Syndicat de la Boucherie, lance la société de prévoyance et de secours mutuels des ouvriers et employés de la Boucherie de Paris, pour concurrencer les vrais amis7.
En 1830 le corps se divise en deux activités distinctes : d’un côté les chevillards qui s’occupent de l’achat et de l’abattage des bestiaux et de l’autre les détaillants qui s’occupent de la vente de la viande.8
Libéralisation du secteur
La deuxième moitié du XIXe siècle se distingue par une certaine libéralisation du secteur. En 1851 les deux mutuelles fusionnent en une seule et même entité.
1858 : la profession de Boucher est désormais intégralement soumise aux règles générales du commerce et de l’industrie. Le numerus clausus est supprimé, de même que le syndicat géré par l’État et le système des marchés obligatoires.
1868 : un nouveau syndicat patronal voit le jour à Paris.
Une loi de 1884 autorise et reconnait officiellement l’existence des syndicats professionnels. Une Chambre syndicale est mise en place en 1886.
La CFBCT (Confédération française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs) est à son tour créée en 1894 et regroupe à l’échelle nationale l’action des différentes chambres syndicales départementales9.
Au tout début du 20e siècle, la formation des apprentis est intégrée dans différentes lois. En 1919, la Loi relative à l’organisation de l’enseignement technique industriel et commercial aussi appelée loi Astier est promulguée. Cette loi crée le premier certificat d’aptitude professionnelle, le fameux CAP10.
Intégré à l’éducation nationale, la formation professionnelle est dès lors l’objet de nombreux ajustements, sur les statuts des apprentis, mais aussi des formateurs et des diplômes et qualifications obtenues11.
Selon une étude de la Chambre des métiers de Toulouse, en 2009 il existait 15 078 entreprises de boucherie – charcuterie en France, embauchant plus de 40 600 salariés12.
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